Ta hand om näringen i maten del 1 – frysa

Ta hand om näringen i maten del 1 – frysa

Många uttrycker en oro för att mycket av näringsvärdet förloras när vi hettar upp och fryser mat. Samtidigt skall vi komma ihåg att samma utveckling gett oss en möjlighet att få tillgång till de flesta råvaror året om. Det finns emellertid en del enkla tips för hur vi bör behandla vår mat för att få ut maximalt med näring. Färskt och rått är inte alltid bäst! Näringsmässigt kan det till och med vara bättre med fryst!

KATEGORI: Näring

Vi köper råvaror som drivs upp allt snabbare, som skördas innan de är mogna och transporteras över halva jordklotet innan vi köper dem i affären. Hur värdefullt ett livsmedel är som näringskälla avgörs av en rad faktorer så som jordmån, gödmedel, fodersammansättning, skörd etc. Från det att livsmedlet skördats (eller djuret avlivats) sker näringsvärdesförändringar beroende på känslighet för exempelvis ljus, värme och oxidation. Tillagning, upphettning och nedfrysning kan göra att nyttiga vitaminer gå förlorade. Att välja bra råvaror är såklart viktigt men hur vi tar hand om våra livsmedel påverkar också näringsinnehållet väsentligt.

Jag upplever att frysta grönsaker har oförtjänt dåligt rykte i Sverige. Detta trots att en rad studier vittnar om att näringsvärdet i frysta grönsaker ofta är minst lika bra! När grönsaken dras upp ur jorden eller frukten plockas från sin gren så är både smak och näringsinnehåll som bäst. Om de får mogna klart. Men verkligheten är att för att vi skall hitta ”färska” grönsaker i disken måste de oftast skördas innan de är mogna. Om grönsakerna istället fryses ned i direkt anslutning till skörd så kan de få mogna klart. Vintertid är de frysta grönsakerna mer näringsinnehållande än de färska som skördats för länge sedan och färdats över halva jordklotet. Frysta grönsaker håller därmed en jämnare näringsvärdesnivå än färska.

Direkt efter skörd börjar nedbrytningen av råvarorna. Enzymer, syre och mikroorganismer minskar näringen och förändrar smaken. Medan näringsvärdet för färska grönsakerna alltså sjunker för varje dag som går (färska grönsaker förlorar betydande mängder C-vitamin med långa lagringstider) så gör infrysning att nedbrytningen pausar. Industriellt infrysta grönsaker värmebehandlas innan de blir nedfrysta. Denna värmebehandling inaktiverar enzymerna som finns i grödorna och bromsar näringsförsämringen. Eftersom det inte är något fett i grönsaker så kan de förvaras i frysen riktigt länge utan att förstöras.

Industriell infrysning har dessutom förutsättningar att gå riktigt fort. Och just hur snabbt infrysningen går är viktigt för att bevara såväl näring som smak och struktur. Långsam infrysning skapar iskristaller som skadar maten. Hastig infrysning och hastig upptining är bäst. Tina i vattenbad är bättre än att tina i kylskåp över natten ut näringsperspektiv (ur miljöperspektiv är det sannolikt bättre att tina i kylskåp över natten). Vintertid kan du ställa ut maten som blir över utomhus. Då kan du kyla den snabbt (att stoppa in varm mat direkt i frysen vill vi ju inte göra av hänsyn till det som ligger där redan).

Ett aktivt liv ställer höga krav på immunförsvaret och lämnar lite utrymme för att komponera allsidiga måltider. Om vi enbart skall förlita oss på färska grönsaker får vi handla ofta, alternativt kommer vi att äta sämre komponerade måltider därför att alla råvaror inte fanns hemma. Med frysta alternativ hemma så kan även middagen, den där kvällen vi kommer hem efter att butiken stängt, innehålla grönsaker. Vi kan ha blåbär i gröten även på vintern. Även om det bästa är att välja säsongsbetonat och närodlat så är det i realiteten få som har möjlighet att skörda sina egna grönsaker under det begränsade tidsspann de är fullmogna och som mest näringsrika. Frysta alternativ är ett utmärkt komplement som bör finnas i alla hushåll!

För dig som vill läsa mer rekommenderar jag en bra artikel i Råd och Rön (http://www.radron.se/artiklar/laga-ratt---maxa-naringen/) där Ingegers Sjöholm, docent i livsmedelsteknologi, delar med sig av sina kunskaper. 

På Sveriges radio finns ett färskt avsnitt om allt du behöver veta om djupfryst sverigesradio.se/sida/avsnitt/1016761


Bloggat av

LINDA BAKKMAN

Linda Bakkman är Näringsfysiolog och doktor i medicinsk vetenskap. Linda arbetar med forskning, undervisning och kostrådgivning, det senare för flera av Sveriges mest framgångsrika idrottare. Nedan kan du se de tre senaste inläggen hon gjort på bloggen.


Har du en fruktskål på bordet jämte vasen med tulpaner? Tycker du att både frukten och blommorna ”vissnar” snabbt? Tänker du att juicen du pressar innehåller likvärdigt med vitamin som frukten? Ett blogginlägg om hur du bäst förvarar frukt och grönt för bättre hållbarhet, smak och näring.

Associerar du raw food med näringsrikt, fräscht och hälsosamt? Vid tillagning och varmhållning påverkas näringsinnehållet i råvaran. Men det behöver inte nödvändigtvis bli sämre. Näringsförluster kan ske i olika omfattning, av olika anledningar och beror på näringsämnets känslighet. Men näringsutbytet kan också öka med tillagning. Beroende på vilken råvara vi använder och vilket näringsämne vi är ute efter så kan vi maximera näringsutbytet med rätt val av tillagningsmetod.

Många uttrycker en oro för att mycket av näringsvärdet förloras när vi hettar upp och fryser mat. Samtidigt skall vi komma ihåg att samma utveckling gett oss en möjlighet att få tillgång till de flesta råvaror året om. Det finns emellertid en del enkla tips för hur vi bör behandla vår mat för att få ut maximalt med näring. Färskt och rått är inte alltid bäst! Näringsmässigt kan det till och med vara bättre med fryst!